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Salzige schwarze Milch: 11 Rezepte

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Milchpilze sind mysteriöse Pilze, die auf der ganzen Welt wegen des scharfen Milchsafts, der sich von ihrem Fruchtfleisch abhebt, als ungenießbar gelten. In Russland werden sie jedoch seit langem mit Steinpilzen gleichgesetzt, und gesalzene Milchpilze waren eine Delikatesse, die eines königlichen Tisches würdig war. Das Einsalzen von schwarzen Milchpilzen ist nicht schwieriger als bei jeder anderen Art. Der Geschmack eines anständigen Snacks ist kaum vorstellbar, und die Pilze werden in Essiggurken für edle dunkle Kirschen schwarz.

Wie man schwarze Milchpilze salzt

Unter erfahrenen Pilzsammlern haben schwarze Milchpilze viele "Heimatnamen" und einer der liebevollsten und gebräuchlichsten ist Tschernuschki. Die dicksten, dichtesten und fleischigsten Kappen haben Pilze, die zwischen Hartholzbäumen gewachsen sind. Schwarze aus Nadelwäldern zeichnen sich durch dünnere Hüte aus. Obwohl diese Pilze von Mitte Juli bis zur zweiten Oktoberhälfte erscheinen, ist es am besten, sie ab Ende August und der gesamten ersten Herbsthälfte zu sammeln. Tatsache ist, dass in der Hitze gewachsene schwarze Milchpilze schlecht gelagert werden und beim Salzen oft schimmelig werden. Und Pilze, die bei kaltem Wetter gesammelt wurden, haben einen helleren Geschmack und eine bessere Konservierung.

Um schwarze Bauern zu Hause zu salzen, ist es wichtig, die richtigen Gerichte zu wählen.

Es ist wichtig! Auf keinen Fall sollten verzinkte Kupfer- oder Aluminiumbehälter zur Zubereitung von gesalzenen Pilzen verwendet werden. Nicht als Plastik- und Keramikgeschirr geeignet.

Am besten für die Herstellung von gesalzenen Pilzen geeignet sind traditionelle Holzfässer und -wannen sowie Emaille- oder Glaswaren. Letzteres sollte gründlich mit Soda gewaschen und im Ofen bei hohen Temperaturen gut getrocknet werden.

Es wird ein bisschen mehr Aufhebens um Holzbehälter geben. In jedem Fall müssen sie mehrere Tage in Wasser eingeweicht werden, damit das Holz quellen und wasserfest werden kann. Neue Eichenwannen sollten mindestens 2 Wochen eingeweicht werden, um die Tannine vollständig zu entfernen, von denen sowohl die Pilze selbst als auch die Salzlösung schwarz werden können.

Zusätzlich werden Eichenwannen mit einer steifen Bürste gewaschen und mit kochender Lösung unter Zusatz von Natronlauge (5 g pro 1 Liter Wasser) übergossen und mit Schwefel begast. Nur in diesem Fall können Sie sich auf die Zerstörung aller Bakterien verlassen, die sich in den Rissen der Wanne angesammelt haben.

Vor dem Black Salt Ambassador müssen Sie die Pilze nach Größe sortieren. Pilze unterschiedlicher Größe werden nach Möglichkeit getrennt voneinander gesalzen. Wenn dies nicht möglich ist, werden die großen Pilze in mehrere Stücke geschnitten. Zum Salzen werden üblicherweise nur Pilzkapseln verwendet.

Tipp! Die Beine sollten nicht weggeworfen werden - daraus kann man leckeren Pilzkaviar machen.

Während die Schwarzen mitten im Wald wachsen, wird viel natürlicher Müll auf ihnen gesammelt. Daher ist das Verfahren zur Beseitigung von Müll sehr wichtig. Um alle Verunreinigungen gründlich zu entfernen, werden ein Schwamm, eine steife Bürste und sogar ein Küchenmesser verwendet, wenn die schwierigsten Bereiche abgekratzt werden sollen.

Am Ende des Vorgangs werden die gereinigten Pilze unter fließendem Wasser gründlich gewaschen, um schließlich die kleinsten Verunreinigungen zu entfernen.

Es ist Zeit, sich für die Methode zum Einsalzen von Tschernuschki zu entscheiden. Es gibt zwei davon: heiß und kalt. Das erste, schnellere, beinhaltet das obligatorische Kochen von Pilzen. Verzichten Sie beim Salzen des Lachses auf eine Wärmebehandlung, damit die Pilze besonders schmackhaft, knusprig und gesund sind. Natürlich bedeutet die Kaltmethode, mehr Zeit damit zu verbringen, gesalzene Pilze herzustellen. Viele Hostessen wählen ihn dennoch, weil er folgende Vorteile bietet:

  1. Auf kalte Weise ist es besonders praktisch, eine große Anzahl von Pilzen zu salzen, insbesondere wenn Holzwannen verwendet werden.
  2. Wenn die Ernte der Pilze über einen Zeitraum von mehreren Wochen allmählich erfolgt, können die Krümel nur mit der Kaltmethode in einem Behälter gesalzen und nach und nach dort hinzugefügt werden, sobald sie aus dem Wald stammen.
  3. Für Menschen, die nach dem Aussehen des fertigen Snacks verlangen, ist die Kältemethode die beste, da für sie, wenn möglich, ganze und dichte, alte Pilze ausgewählt werden.
  4. Schließlich werden die meisten Patienten mit einem völlig einzigartigen Geschmack von salzigen Pilzen belohnt, bei dem alle gesunden Zutaten unverändert bleiben.
  5. Und nur kalt gesalzene Milchpilze können eine attraktive Knusprigkeit und Dichte aufweisen.

So tränken Sie schwarze Milchpilze vor dem Einsalzen

Um die Bitterkeit und Ätzwirkung des Milchsafts in Tschernuschki loszuwerden, gibt es nur zwei Möglichkeiten: Einweichen und Kochen. Salz schwarzer Gruzd ohne zu kochen kann nur kalt sein. Daher ist das Einweichverfahren für ein solches Einsalzen obligatorisch.

Geschälte und schließlich gewaschene Pilze gießen kaltes Wasser, so dass es sie vollständig bedeckt. Von oben können sie mit einer flachen Schale abgedeckt werden, so dass sie sich vollständig in der aquatischen Umgebung befinden. Manchmal werden 10 g Salz und 2 g Zitronensäure pro Liter zu Wasser gegeben, aber Pilze können ohne Zusätze eingeweicht werden. Das Wichtigste ist, dass das Wasser ständig durch frisches Wasser ersetzt werden muss. Es ist am besten, dies zweimal am Tag zu tun.

Das Einweichen der schwarzen Milchpilze vor dem Einsalzen kann 24 Stunden bis 5 Tage dauern. Die genaue Zeit hängt von der Größe der Pilze ab, von ihrem Alter und manchmal davon, wo sie gewachsen sind. Im Durchschnitt dauert die Einweichzeit 2 bis 3 Tage. Nach ein paar Tagen können Sie ein kleines Stück Pilzpulpe abschneiden und probieren. Es ist besser, ein Stück auszuspucken. Wenn keine offene Bitterkeit mehr zu spüren ist, können wir sicher weiter salzen.

Ein weiteres Zeichen für die Bereitschaft zur weiteren Versalzung ist, dass das austauschbare Wasser leicht bleibt, aber Schaum darauf erscheint. Am ersten Tag des Einweichens verdunkelt sich das Wasser in den Pilzen schnell.

Es ist wichtig! Wenn Pilze in einem Raum bei erhöhten Temperaturen eingeweicht werden, kann es auch zu Schaumbildung kommen. In diesem Fall sollten die Pilze unter fließendem Wasser gewaschen und das Wasser öfter gewechselt werden.

Wie man schwarze Milchpilze knusprig macht

Für Liebhaber salziger, knuspriger Champignons ist jedes Rezept ideal, um schwarze Champignons auf kalte Weise zu salzen. Nur so kann man dicht werden und keine Pilze. Kalt gesalzene Milchpilze haben außerdem die Fähigkeit, ihre knusprigen Eigenschaften für eine lange Zeit beizubehalten - bis zu 6-8 Monate, wenn sie unter geeigneten Bedingungen gelagert werden. Die Knusprigkeit von gesalzenen Pilzen wird auch durch Blätter von Eiche, Kirsche und Meerrettich gegeben.

Kalt gesalzene schwarze Milchpilze nach traditionellem Rezept

Das traditionelle Rezept für die Herstellung von salzigen Pilzen ist die Verwendung vieler würziger und aromatischer Zusatzstoffe, die den Geschmack von Pilzen ergänzen und verbessern. Es wird für einen Neuling leicht sein, einige schwarze Milchpilze hinzuzufügen, selbst wenn Sie das folgende schrittweise Rezept verwenden.

Es wird benötigt:

  • 10 kg frischer Tschernuschki;
  • 500 g grobes Steinsalz;
  • 20 Blütenstände von Dill mit Samen;
  • 40 g schwarze Pfefferkörner;
  • 30 Blätter von schwarzen Johannisbeeren, Kirschen und Meerrettich.

Der kalte Garvorgang besteht aus folgenden Schritten:

  1. Pilze pflücken und säubern Trümmer und schneiden bei Bedarf verfaulte und schimmelige Stellen aus.
  2. Die Hüte sind von den Beinen getrennt und bleiben nur ein paar Zentimeter.
  3. Pilze werden 2 bis 5 Tage in großen, breiten Behältern eingeweicht.
  4. Nach dem Einweichen werden sie unter fließendem Wasser gewaschen.
  5. Bereiten Sie sich auf die Salzmenge vor - Topf, Glas, Eimer.
  6. Alle grünen Gewürze werden gewaschen und getrocknet.
  7. Der Boden des ausgewählten Behälters ist mit einer kleinen Menge Meerrettichblättern, Johannisbeeren und Kirschen mit Dill-Blütenständen bedeckt. Kirschblätter können in ihrer Abwesenheit durch Lorbeerblätter ersetzt werden.
  8. Eine etwa 5-7 cm dicke Pilzschicht mit den Beinen nach oben legen und mit Salz und einer Mischung aus Gewürzen bestreuen.
  9. So legen Sie sich Schicht für Schicht hin, bis die Pilze ausgehen.
  10. Die oberste Schicht wird am reichlichsten mit Salz bestreut.
  11. Von oben kann es zusätzlich mit einem Meerrettichblatt überzogen werden.
  12. Decken Sie Milchpilze mit Mull oder einem anderen Baumwollstoff ab und drücken Sie auf die Oberseite mit einem Holzkreis, auf den die Ladung gelegt wird. Als Ladung die einfachste Art, ein mit Wasser gefülltes Glas zu benutzen.
  13. Kapazität mit gesalzenem Tschernuschki in einem kühlen Raum für 40-60 Tage.
  14. Innerhalb weniger Stunden nach dem Einsalzen setzen die Pilze den Saft in Gang, und wenn genügend Salz vorhanden ist, sind sie vollständig mit Kochsalzlösung bedeckt. Wenn der Flüssigkeitsstand nicht hoch ist, muss Salzlösung nachgefüllt werden (30 g pro 1 l Wasser).
  15. Nach ein paar Tagen sollten sich die gesalzenen Milchpilze leicht abgesetzt haben, und wenn gewünscht, können frische, zuvor eingeweichte Chernushki zum Einlegen hinzugefügt werden.
  16. Vor 40 Tagen nach dem Einlegen wird die Verkostung von Tschernuschki nicht empfohlen, da die Bitterkeit der Pilze in dieser Zeit endgültig beseitigt ist.
  17. Wenn sich auf der Oberfläche des Stofftuchs oder der Pilze ein Schimmel befindet, muss die oberste Schicht ausgeworfen, die Gaze gekocht und ein wenig Wodka mit schwarzen Salzmasken in den Behälter gegeben werden.
  18. Vollständig gesalzene Pilze sollten in ein sauberes und sterilisiertes Gefäß gefaltet, mit einer herkömmlichen Plastikkappe abgedeckt und an einem kalten Ort aufbewahrt werden.

Schwarze Milchpilze mit Dill und Knoblauch einlegen

Nach diesem Rezept unterscheidet sich die Technik des Salzens von schwarzen Sattlern für den Winter nicht grundlegend von der traditionellen Kältemethode. In die Champignons normalerweise einen Korb Dill zusammen mit den Samen geben. Wenn Sie keine frischen Blütenstände von Dill finden, können Sie einfach trockene Dillsamen verwenden. Bei 10 kg nhernushki brauchen ein paar Esslöffel Samen.

Das Aroma von Knoblauch kann leicht das Aroma von Waldbauern töten, so dass es beim Einlegen selten verwendet wird. Einige erfahrene Pilzsammler empfehlen, es bereits zubereiteten Salzpilzen hinzuzufügen. Wenn Sie jedoch Pilze mit Knoblaucharoma zubereiten möchten, werden die Scheiben in kleine Stücke geschnitten und zu Beginn des Prozesses zusammen mit den Gewürzen hinzugefügt. Auf 1 kg Champignons 3-4 Scheiben Knoblauch geben.

Schwarze Salzgurken mit Meerrettichblättern, Johannisbeeren und Kirschen

Die Blätter aller drei Pflanzen werden traditionell zur Herstellung von gesalzenem Tschernuschki auf kalte Weise verwendet. Blätter der schwarzen Johannisbeere fügen Aroma hinzu. Kirschblätter verleihen Kraft und Zerbrechlichkeit. Und die Blätter des Meerrettichs verleihen ihm Würze und bewahren die dichte Struktur salziger Pilze.

Kalte Beizung von schwarzen Feuchtgebieten mit Eichen- und Johannisbeerblättern

Wenn es möglich ist, Eichenblätter zum Salzen von Tschernuschkas zu finden, können wir davon ausgehen, dass der Prozess unter fast denselben Bedingungen wie vor Hunderten von Jahren stattfinden wird. In der Tat wurden zu dieser Zeit ausschließlich Eichenfässer für die Herstellung von gesalzenen Pilzen verwendet, die vorgefertigten Gurken einen unprätentiösen Geschmack und eine zerbrechliche Elastizität verliehen. Die Verwendung von schwarzen Johannisbeerblättern rundet das Gesamtbild harmonischer Aromen und Geschmäcker ab.

Bei 10 kg Bergung benötigen Sie:

  • 400 g Salz;
  • 30-40 Eichenblätter;
  • 40-50 Blätter schwarze Johannisbeere mit Zweigen.

Schwarze Milchpilze mit Meerrettichwurzel und Kohlblättern kalt salzen

Es wird dauern:

  • 5 kg Tschernuschki;
  • 8 große und kräftige Kohlblätter;
  • 220 g Salz;
  • 1 große Meerrettichwurzel;
  • 20 Blütenstände von Dill;
  • 20 Blätter Kirsche und schwarze Johannisbeere;
  • 1 Knoblauchzehe.
Achtung! Kohl verleiht den Pilzen zusätzliche Saftigkeit und mit Meerrettich - den ursprünglichen Geschmack.

Das kalte Kochen von gesalzenen und knusprigen schwarzen Milchpilzen nach diesem Rezept ist ein Kinderspiel:

  1. Geschälte und gesiebte Milchpilze werden 3-4 Stunden mit Salzwasser (20 g pro 1 l Wasser) gegossen.
  2. Dann werden die Pilze gewaschen und 5-8 Stunden mit normalem Wasser gegossen.
  3. Kohlblätter werden in mehrere große Stücke geschnitten.
  4. Meerrettichwurzel und Knoblauch werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten.
  5. In gekochten Gerichten werden sie mit Kappen in Schichten von zwei Kappen auf eingeweichte Pilze gelegt und mit Meerrettich-, Knoblauch- und Kirschblättern mit Johannisbeeren versetzt.
  6. Kohlblätter werden auf die letzte Schicht gelegt, auf die ein Holzkreis gelegt wird, und eine schwere Last wird darauf gelegt.
  7. Lassen Sie einen Behälter mit Pilzen für 2 Tage bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit Pilze mindestens 2-3 mal mischen.
  8. Dann Salzmilchpilze fest in saubere und trockene Sterilgläser füllen, den abgetrennten Saft ausgießen und 2 Monate in einen Kühlschrank oder an einen anderen kalten Ort stellen.
  9. Nach dieser Zeit kann der salzige Tschernuschki als fertig betrachtet werden.

Schwarze Milchpilze mit Zwiebeln kalt einlegen

Zwiebeln sind eine hervorragende Ergänzung für alle Arten von Pilzen beim Salzen, und Tschernuschki sind keine Ausnahme.

Bereiten Sie die Pilze nach dem traditionellen Rezept kalt zu und verwenden Sie dabei folgende Zutaten:

  • ein 10-Liter-Eimer Milchpilze;
  • 330 g Salz;
  • 5-6 große Zwiebelknollen.

Wie man zu Hause schwarze Milchpilze mit Nelken salzt

Ebenso kalt kann man die Schwarzen mit Nelken salzen. In diesem einfachen Rezept zum Salzen von schwarzen Pilzen werden nur wenige Komponenten verwendet:

  • 10 kg Tschernuschki;
  • 45-50 g grobes Salz;
  • 25 Nelkenknospen.

Ein einfaches Rezept für schwarz gesalzener Lachs kalt Methode

Und für Liebhaber des natürlichen Geschmacks von Pilzen ist das folgende Rezept interessant, bei dem nichts außer Lachs und Salz selbst verwendet wird. Immerhin haben Schwarze ihren eigenen einzigartigen, leicht säuerlichen und harzigen Geschmack.

Die Solekonzentration wird maximal verwendet: für 1 kg Pilze mindestens 50 g Salz. Der Rest der Kochtechnik unterscheidet sich nicht von der traditionellen.

Schwarze Milchpilze: im Altai kalt salzen

Im Altai werden seit Jahrhunderten Kirschen eingelegt, die zum Kochen die folgenden Zutaten verwenden:

  • 10 kg Masken;
  • 500 g Salz;
  • 20 Dillschirme;
  • 5 Knoblauchzehen;
  • 5 EL. l schwarzer Pfeffer und süße Erbsen;
  • 20 Knospennelken.

Das kalte Garen von gesalzenen Champignons ist traditionell und besteht darin, die Champignons in Schichten vorzutränken und anschließend zu entfalten und mit Gewürzen zu verschieben. Pilze sollten etwa einen Monat lang unter Druck in einem kühlen Raum gesalzen werden. Das einzige, was kontrolliert werden muss, ist, dass die gesalzenen Milchpilze ständig mit flüssiger Salzlösung bedeckt sind, da sonst das Auftreten von Schimmelpilzen möglich ist.

Schwarzer Zitronensaft mit Zitronensäure kalt einlegen

Zitronensäure kann schwarzen Soden zugesetzt werden, bevor sie zum Salzen eingeweicht werden, und während des Salzprozesses selbst, nachdem die Pilze unter dem Gewicht der Presse genügend Saft produziert haben. Der Zusatz von Zitronensäure trägt zu einer besseren Erhaltung der Feuchtgebiete und einer schnelleren Versalzung bei.

10 kg Chernushkas hinzugefügt 35 g Citronensäure.

Die Regeln für die Lagerung von schwarz gesalzen, kalt gesalzen

Auf kalte Weise gesalzene schwarze Pilze werden bei einer Temperatur von + 2 ° C bis + 8 ° C gelagert. Bei Lagerung bei höheren Temperaturen ist es sehr wahrscheinlich, dass sie sauer und sogar schimmelig werden.

Ein Einfrieren von gesalzenen Pilzen ist ebenfalls nicht möglich, da dies zu Formverlust und Zerfall in kleine Stücke führt.

Fazit

Salzschwarze Milchpilze für den Winter sollten für jede Gastgeberin geeignet sein, da dieser traditionelle russische Snack den festlichen Tisch schmücken und bei einigen Krankheiten helfen wird.

Sehen Sie sich das Video an: Türkische Pogaca Hörnchen Teigtaschen mit Kartoffelfüllung Börek (September 2021).

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